ホンオフェとは (ホンオフェとは) [単語記事]

ホンオフェ（洪魚膾、홍어회）とは、韓国料理の1つ。
広義にはガンギエイ（ホンオ、洪魚）の刺身を指すが、主に、それを発酵させて保存食にしたものを指す事が多い。

概要

韓国南部、全羅南道・木浦地域の郷土料理。
一部地域では高級品で、主に冠婚葬祭などで食される。

ソウルやプサンなどの大都市では、「ホンオフェ」と言えば単純にガンギエイの刺身を指し、あっさりとした味わいで人気の食品であるが、木浦地域周辺では、激烈な悪臭を放つ発酵食品として知られる。

ホンオフェと豚肉あるいはキムチを一緒に包んで食べる事をサマプ（三合、삼합）、それを強めのマッコリ（タクチュ、濁酒、だくしゅ）で流し込むのを（ホンオフェをタクチュで頂くので）ホンタクと呼ぶ。これが通の食べ方らしい。

作り方は簡単で、エイの肉を壷に入れて暗所で10日ほど保存するだけ。
昔は、温度を高めて発酵の速度を上げるために、牛糞などの堆肥の中に壷を置くこともあったようだ。それどころか、エイの肉を油紙に包み、牛糞と交互に重ね合わせるという、さらに過激な方法で発酵させたものもあったらしい。

牛糞や人糞と共に漬け込む、という作り方の噂が広まったこともあったが、これは上記の通り堆肥物の熱を利用して発酵を促進させていた旨の文章が、自動翻訳によって捻じ曲がってしまっただけである。現在も人糞や牛糞に漬け込むというソースは一切確認されておらず、「牛糞を使ったものは弁当に入るほど一般的」なハズなのに肝心の写真は一枚もない。（堆肥物の上において発酵させたのだとしたら、どの道臭いは付いていただろうが）

発酵したホンオフェは、エイの肉に含まれる尿素から生成される大量のアンモニアにより、小便以外の何者でもない強烈な悪臭を放つ。
いわゆる「臭いゲテモノ珍味」としては、その臭さはあのシュールストレミングに継ぐ世界 2位・アジア 1位であり、西洋のシュールストレミング、東洋のホンオフェといったところ。ちなみに、納豆はホンオフェの14分の1、くさやは5分の1の臭いである。
シュールストレミングが硫化水素や酪酸、酢酸などを多く含み、いわゆる腐敗臭に似た悪臭を持つのに対して、ホンオフェはシュールストレミングに含まれないアンモニアを大量に含んでいるため、ある意味では好対照である。

口に入れると、鼻や喉の粘膜にムヒかハッカ油でも塗ったかのような、激烈な刺激が、口～鼻～喉～食道を襲う。もちろんその間、口の中では強烈な小便臭が爆発している。この刺激の凄まじさたるや、口の中に入れたまま深呼吸すると気絶する危険があると言われるほど。
また、アンモニアが含まれすぎているため、長く含んでいると口の内部がただれてしまう恐れもあるらしい。
もちろん食べてから飲み込むまでには涙がドバドバ出る。現地の人によると、「食べた人しかわからない爽快感」をもたらすらしい。