二度漬けとは (ニドヅケとは) [単語記事]

二度漬け(にどづ-)とは、食品に関する用語である。

漬物に関するもの以外は「二度付け」とも書く。

曖昧さ回避

ソースに浸して食べる料理で、一度かじったものをもう一度ソースに漬けること。
漬物の製法。一度漬けたあと、引き上げて水分などを取り除いた後でもう一度漬ける。
「漬ける」料理を2回作っている動画につけられるタグ。

1.の概要

やめな、ソースの二度漬けは
そいつはみんなで使うソースだ
一度口にしたカツを漬けちゃ汚いだろ

サンシャイン(キン肉マン)

ソースを共有している場で、食べかけの食品をソースに入れること。
口の中の細菌がソースに移るため、飲食店では衛生上禁止される場合がほとんどである。

日本では、串カツ屋などの大衆料理店に掲げられる「二度漬け禁止」の注意書きが有名である。
串カツ屋では、ソースはステンレス製の深いバットに入れられており、そこに各自串カツを入れて調味する方式である。このソースはずっと使い回すので二度漬けが厳しく禁止されており、大抵は容器自体に「二度漬け禁止」「二度漬け厳禁」などと書かれている。
串カツ屋が隆盛している大阪では、これ自体が串カツ屋の代名詞のようになっており、店内どころか看板にデカデカと「二度漬け禁止」「二度漬けお断り」「二度漬けアカン」などと書かれているケースもある。

現在では共有ソースをずっと使い回す店舗は減ってきており、客1人または1グループごとにソースを提供し、使い終わったら廃棄するケースも増えている。しかし、それでも大阪の食文化として「二度漬け禁止」は引き続き掲げられている。

2020年の新型コロナウイルス感染(COVID-19)対策でこの風習の見直しが更に進められることになった。
串カツ田中(本社東京都)は、ソース容器を深いバットから通常のソースディスペンサー(ケチャップやドレッシングをかける、柔らかいプラスチック容器)に変更し、「漬ける」のではなく「かける」方式になっている。

従来は、科学的には衛生面をクリアしている店舗であっても、清潔感の問題から、もしくはお約束として「二度漬け禁止」を撤回しないところがほとんどであった(前述の串カツ田中もコロナ禍以前はそうだった)が、コロナウイルス対策という大義名分によって「二度漬けOK」という逆張りができるようになり、ソースを個人用に提供している店では「二度漬けOK」と書かれるケースもあるという。

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なお、食べているうちに漬けたソースがなくなってしまった場合は、付け合せのキャベツにソースをつけ、串カツに塗るという技もある。もちろん、このキャベツも二度漬け禁止である。

米国では、トルティーヤ・チップス（商品名で言うと「ドリトス」など）は各種サルサに漬ける食べ方が主流であり、ソースを共有する「ディップ」文化が日本以上に浸透している。二度漬け(double-dip)禁止のルールももちろん存在し、日本ほどとやかく言われない米国においても極めて不衛生なこととされる。よく「ソースに直接口を突っ込むのと同じである」と仕付けられる。

実際の衛生状態について

米国のテレビ番組『怪しい伝説(Mythbusters)』第117回において、前述のサルサ二度漬け問題が検証されたことがある。

何もしていない状態、二度漬けした場合、そして口に含んで戻した場合で対照実験を行い、培養して比較するものである。

結論は、そもそもサルサ自体に細菌がたくさん付着しており、比較できない(誤差との区別がつかない)というものであった。

サルサをゼラチンに換え、チップスとサルサを放射線で完全滅菌して行った実験では、二度漬けで若干細菌が移ることが明らかになっている。しかし、口に含んで戻した場合はそれより遥かに多くの細菌があり、仕付け文句ほどのものではないとされた。

上記結論を踏まえて実用上の観点から評価すれば、二度漬けの有無の差が比較できないほど、もとからある細菌が多いのだから、二度漬け禁止以前にソースの共有自体が不衛生ということである。衛生を気にするのならば共有ソースそのものを廃止すべきで、上述の新型コロナウイルス対策は当を得ていると考えられる。

なお、串カツ屋での食中毒事故はたびたび起こっているが、多くがカンピロバクターの感染であり、肉の加熱が不十分だった、またはレバ刺しなどのそもそも加熱していない食品を食べたことによるものと結論付けられている。ソースが原因で食中毒になった事例はざっと見る限り確認されない。
そのため、共有ソースに細菌があることはあるだろうが、健康な人を食中毒に陥らせるほどではないと考えられる。