鮭とは (サケとは) [単語記事]

鮭（サケ）とは、サケ目サケ科サケ属に属する魚である。

シャケと呼称することもあるが、その由来は諸説ありはっきりしていない。江戸っ子の訛り説、アイヌ語由来説、捌かれる前後で変わる説などがある。
もっとも、サケの語源もはっきりしておらず、身が裂けやすいから、酒に酔ったように身が赤いから、アイヌ語由来などこちらも諸説ある。また、国語審議会ではシャケをサケの訛りとして取り上げており、辞書もシャケの項を空見出しとしてサケへ誘導しているパターンが多い。
「捌かれる前の一尾状態をサケ、捌かれた切り身をシャケと称して区別する」という向きもあるようだが、必ずしもそう定義されているわけではない。なお、アイヌ語源ではシャケは調理品、切り身としての鮭を指していた。一応標準和名はサケであるが、どちらで呼んでも全国的に通じるので問題はないと思われている。

しかし、

生物名としてはサケであり、泳いでる鮭をシャケ、シャケの遡上などというと注意されることが多い。対して調理品、食材としてシャケというのは可であり、生物名として使うとおかしいというのが一般的な解釈である。しかしながら、方言として捉えられている向きも強く、たとえばコンビニおにぎりでは東日本などでは「しゃけ」と書かれ、同じ商品が西日本では「鮭」となっている場合もある。

概要

全長は最大で1m近くに達する。遡河回遊を行う魚として有名で、川で生まれたのち海で生活し、産卵の際に再度川へ戻ってくる。

日本で主に食用とされる鮭はシロザケ。赤い切り身が特色。上述したように「サケ」の語源について、その切り身が「酒に酔った」ような色をしているから、という説があるほどである。

また川を登ってくることから、ヒト以外にも様々な動物が餌として捕食することがある。熊が有名だが、他に狼や犬も捕ることがあるらしい。

利用

たいへん美味な魚で、日本の朝食といえば「鮭の塩焼き」が連想される場合も多いほど馴染み深いポピュラーな魚である。
調理法は塩焼き、バター焼き、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き、フライ、石狩鍋、三平汁、クリームシチュー、燻製（スモークサーモン）、ルイベ、干物（鮭とば）、塩漬け（新巻鮭）、海鮮丼など多彩を極める。また、腎臓は塩辛（メフン）に加工され、卵はイクラ、筋子になる。
ただし鮭には寄生虫、特にアニサキスが寄生している可能性があり、管理がなされた養殖物を除いて生食はおすすめできない。生に近い形では、アイヌ伝統の料理であるルイベがよい。一度凍らせて寄生虫を死滅させた鮭の切り身を刺身サイズに切り、半解凍状態で食べるものだが、家庭の冷凍庫では温度が高すぎるため、業務用の冷凍庫などで凍らせないとやはり危険を伴うため注意。