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サケ

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サケ)とは、サケサケサケ属に属するである。

シャケと呼称することもあるが、その由来は諸説ありはっきりしていない。江戸っ子の訛り説、アイヌ語由来説、捌かれる前後で変わる説などがある。
もっとも、サケもはっきりしておらず、身が裂けやすいから、に酔ったように身がいから、アイヌ語由来などこちらも諸説ある。また、国語議会ではシャケをサケの訛りとして取り上げており、辞書もシャケの項を見出しとしてサケへ誘導しているパターンが多い。
「捌かれる前の一尾状態をサケ、捌かれた切り身をシャケと称して区別する」という向きもあるようだが、必ずしもそう定義されているわけではない。なお、アイヌ語ではシャケは調理品、切り身としての鮭をしていた。一応標準和名はサケであるが、どちらで呼んでも全的に通じるので問題はないと思われている。

しかし、

生物名としてはサケであり、泳いでる鮭をシャケ、シャケの遡上などというと注意されることが多い。対して調理品、食材としてシャケというのは可であり、生物名として使うとおかしいというのが一般的な解釈である。しかしながら方言として捉えられている向きも強く、たとえばコンビニおにぎりでは東日本などでは「しゃけ」と書かれ、同じ商品が西日本では「鮭」となっている場合もある。

概要

全長は最大で1m近くに達する。遡河回遊を行うとして有名で、で生まれたのち生活し、産卵の際に再度へ戻ってくる。

日本に食用とされる鮭はシロザケ。い切り身が特色。上述したように「サケ」のについて、その切り身が「に酔った」ような色をしているから、という説があるほどである。

またを登ってくることから、ヒト以外にも様々な動物が餌として捕食することがある。が有名だが、他にも捕ることがあるらしい。

利用

たいへん美味なで、日本朝食といえば「鮭の焼き」が連想される場合も多いほど染み深いポピュラーである。
調理法は焼き、バター焼き、ムニエルホイル焼き、ちゃんちゃん焼き、フライ石狩、三汁、クリームシチュー燻製スモークサーモン)、ルイベ、干物(鮭とば)、漬け(新巻鮭)、海鮮丼など多を極める。また、腎臓塩辛(メフン)に加工され、イクラ筋子になる。
ただし鮭には寄生虫、特にアニサキスが寄生している可性があり、管理がなされた養殖物を除いて生食はおすすめできない。生に近い形では、アイヌ伝統の料理であるルイベがよい。一度凍らせて寄生虫を死滅させた鮭の切り身を刺身サイズに切り、半解凍状態で食べるものだが、庭の冷凍庫では温度が高すぎるため、業務用の冷凍庫などで凍らせないとやはり危険を伴うため注意。

鮭にまつわる食文化では、北海道石狩川流域のほか、新潟県村上市が有名。三陸沿も鮭が遡上する。

なお回転寿司などで人気の「サーモン」は、鮭の英訳ではなくノルウェー産の養殖されたサーモントラウトである。「サーモントラウト」の名も和製英語の商品名に過ぎず、その正体はニジマスやその交雑種である場合が多い。特に巨体かつ味も良いドナルドソン種と呼ばれるニジマス流。

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最終更新:2024/03/28(木) 23:00

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