甘味料とは (カンミリョウとは) [単語記事]

甘味料とは、食品に甘みをつけるために加えられる調味料である。

概要

人間は進化の過程で「甘いものは栄養が高い」と認識するようになっているので、甘味料は料理を美味しくするのに重要である。食品衛生法では食品添加物の一種として表示が義務付けられている。

法律上「糖」「糖類」はブドウ糖のような単糖類や砂糖（ショ糖）のような二糖類を指し、100 mg（100mL）中0.5g以下の場合、「無」「ゼロ」「ノン」「レス」という0にまつわる表示が可能になる。「無糖」「ノンシュガー」といった表示があっても含量が本当にゼロとは限らない。

また「糖質」は食物繊維を除いた炭水化物を指すため、「糖」「糖類」より大きなくくりである。

「人工甘味料」という、甘みを持つが糖類とは全く違った構造の物質も用いられている。これは「糖」に当てはまらないので、仮に人工甘味料が入っていても「無糖」「ノンシュガー」といった表示は可能である。人工甘味料だけで砂糖などに近い甘味を作るのは難しく、微量の液糖や糖アルコールと混ぜて用いられることが多い。

糖アルコール

アルデヒド基やケトン基を持つ単糖を還元させて水酸基にすることで得られる糖の一種。メロンや梨に含まれるエリスリトール、ナナカマドに含まれるソルビトールなど自然界にも存在する。消化吸収されにくいため低カロリー食品用によく用いられるが、大量に摂ると下痢になることがある。

人工甘味料

人工甘味料は消化吸収されにくく血糖値に影響を与えにくい。2012年に週刊現代がボストン大学医学部のバーバラ博士の論文をもとにネット上に「人工甘味料はインスリン分泌を促す」といった記事を上げたが、元の論文の該当部分は経口投与でなく、膵β 細胞のシャーレ上での培養実験によりインスリン分泌に影響を与えるといった内容である。

従ってそれほど心配しなくても良いが、論文もそれほどの数があるわけでもないので、人工甘味料だからと安心してガバガバ摂取するのはやめたほうがよい。だいたいの物は過剰に摂取すると有害なので、人工甘味料だろうと天然の甘味料だろうと取り過ぎないに越したことはない。水だってたくさん飲めば下痢になる。

甘さが砂糖の200倍とか300倍とか物凄い数字が並んでいるが、それだけ少ない使用量で甘みをもたせることが可能なわけである。ちなみに世界最強に甘い物質「ラグドゥネーム」は砂糖の20～30万倍甘い。

物質名	備考
サッカリン	＼ｻｯｶﾘ～ﾝ／商用化間もない第一次世界大戦時、砂糖不足で代用品として広まった。砂糖の300倍というドギツい甘さを持つ。ナトリウム塩の形で添加されることが多いので後味に金属っぽさが残りあまり美味しくない。2009年まではダイエット甘味料の草分け「シュガーカット」に使われていたが、現在はガムや漬物類くらいにしか使われていない。一時期は発がん性が疑われたが現在は見直されている。
アスパルテーム	アミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンからなる。代謝されてもアミノ酸になるだけなので比較的安全だが、先天性の代謝異常症である「フェニルケトン尿症」患者には使用できない。胎児がこれを持っている可能性があるので妊婦は避けたほうが無難。味の素のダイエット甘味料「パルスイート」に使われている。甘さは砂糖の200倍ほど。熱に弱いという弱点がある。
ネオテーム	上記のアスパルテームの弱点を克服した甘味料で、熱に対して安定。さらに、代謝されてもフェニルアラニンをほとんど生じないため、フェニルケトン尿症患者や妊婦の使用は制限されていない。砂糖の10,000倍もの甘さをもち、日本で使用が認められている甘味料の中では最も甘味度が高い。
アセスルファムK	砂糖の200倍ほどの甘さを持ち、後味が爽やかで風味が砂糖に近いという優秀な甘味料。ゼロカロリー飲料が近年躍進しているが、だいたいこいつの活躍のおかげ。
スクラロース	砂糖の水酸基3つを塩素に置換したもの。砂糖の600倍ほどの甘さを持つ。近年シェアを伸ばしつつある。ちなみに大学の研究室で初めて合成された時、教授が「それテスト（test）しといて」と電話口で伝えたところ「テイスト（taste）しといて」と聞き間違えたことから甘みを持つことが判明したという。未知の物質を軽率に舐めるな。