甘味料単語

カンミリョウ

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甘味料とは、食品に甘みをつけるために加えられる調味料である。

概要

人間進化の過程で「甘いものは栄養が高い」と認識するようになっているので、甘味料は料理を美味しくするのに重要である。食品衛生法では食品添加物の一種として表示が義務付けられている。

法律上「糖」「糖類」はブドウ糖のような単糖類や砂糖ショ糖)のような二糖類をし、100mg100mL)中0.5g以下の場合、「」「ゼロ」「ノン」「レス」という0にまつわる表示が可になる。「糖」「ノンシュガー」といった表示があっても含量が本当にゼロとは限らない。

また「糖質」は食物繊維を除いた炭水化物すため、「糖」「糖類」より大きなくくりである。

「人工甘味料」という、甘みを持つが糖類とは全く違った構造の物質も用いられている。これは「糖」に当てはまらないので、仮に人工甘味料が入っていても「糖」「ノンシュガー」といった表示は可である。人工甘味料だけで砂糖などに近い甘味を作るのは難しく、微量の液糖や糖アルコールと混ぜて用いられることが多い。

糖アルコール

アルデヒド基やケトン基を持つ単糖を還元させて基にすることで得られる糖の一種。メロンに含まれるエリスリトール、ナナカマドに含まれるソルトールなど自然界にも存在する。消化吸収されにくいため低カロリー食品用によく用いられるが、大量に摂ると下痢になることがある。

人工甘味料

人工甘味料は消化吸収されにくく血糖値にを与えにくい。2012年に週刊現代がボストン大学医学部バーバラ博士の論文をもとにネット上に「人工甘味料はインスリン分泌を促す」といった記事を上げたが、元の論文の該当部分は経口投与でなく、膵β細胞シャーレ上での培養実験によりインスリン分泌にを与えるといった内容である。

従ってそれほど心配しなくても良いが、論文もそれほどの数があるわけでもないので、人工甘味料だからと安心してガバガバ摂取するのはやめたほうがよい。だいたいの物は過剰に摂取すると有なので、人工甘味料だろうと天然の甘味料だろうと取り過ぎないに越したことはない。だってたくさん飲めば下痢になる。

甘さが砂糖の200倍とか300倍とか物凄い数字が並んでいるが、それだけ少ない使用量で甘みをもたせることが可なわけである。ちなみに世界最強に甘い物質「ラグドゥネーム」は砂糖の20~30万倍甘い。

物質名 備考
サッカリン
\サッカリ~ン/ 商用化間もない第一次世界大戦時、砂糖不足で代用品として広まった。砂糖300倍というドギツい甘さを持つ。ナトリウムの形で添加されることが多いので後味に金属っぽさが残りあまり美味しくない。2009年まではダイエット甘味料の分け「シュガーカット」に使われていたが、現在ガム漬物類くらいにしか使われていない。一時期は発がん性が疑われたが現在は見直されている。
アスパルテーム
アミノ酸アスパラギンとフェニルアラニンからなる。代謝されてもアミノ酸になるだけなので較的安全だが、先性の代謝異常症である「フェニルケトン尿症」患者には使用できない。胎児がこれを持っている可性があるので妊婦は避けたほうが難。味の素ダイエット甘味料「パルスイート」に使われている。甘さは砂糖の200倍ほど。熱に弱いという弱点がある。
ネオテーム
上記のアスパルテームの弱点をした甘味料で、熱に対して安定。さらに、代謝されてもフェニルアラニンをほとんど生じないため、フェニルケトン尿症患者や妊婦の使用は制限されていない。砂糖の10,000倍もの甘さをもち、日本で使用が認められている甘味料の中では最も甘味度が高い。
セスルファムK
砂糖の200倍ほどの甘さを持ち、後味が爽やか味が砂糖に近いという優秀な甘味料。ゼロカロリー飲料が近年躍進しているが、だいたいこいつの活躍のおかげ。
クラロース
砂糖基3つを塩素に置換したもの。砂糖の600倍ほどの甘さを持つ。近年シェアを伸ばしつつある。ちなみに大学研究室で初めて合成された時、教授が「それテストtest)しといて」と電話口で伝えたところ「テイストtaste)しといて」と聞き間違えたことから甘みを持つことが判明したという。未知の物質を軽率にめるな。

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  • 13ななしのよっしん

    2022/05/17(火) 17:57:47 ID: 0pmzfUGQ2G

    セスルファムKの味が嫌いというのは遺伝かもしれないらしい
    このスレでも極端に嫌ってる人はそういう人なのかな
    研究によると被験者の1割くらい居たそうで全体としては少数だけど無視できないくらい居るから使用表記をはっきりするということが重要なのかな

    https://twitter.com/oekakimaestro/status/1526058288995258368exit
    人工甘味料セスルファムKの後味が苦手だというツイート話題だが、この甘味料に対する好き嫌いと、舌の苦味受容体の遺伝子が相関しているという研究がある。
    https://nature.com/articles/srep39135exit
    の被験者のうちアセスルファムK嫌いと相関する遺伝子を両方のから受け継いでいる人は1割くらいいて案外多い

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  • 14ななしのよっしん

    2022/08/12(金) 12:33:04 ID: TSqDgV2IMr

    つまりアセスルファムKの甘味以外を強く感じない人にとっては
    常温になったカルピスソーダやドデカミンが
    苦くて臭い液体には感じていないってこと?

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  • 15ななしのよっしん

    2022/11/03(木) 13:15:01 ID: 0pmzfUGQ2G

    >>14
    冷やして飲むものを常温で飲むのはおいしくないものだけど臭いと嫌われるほどのものではないかと
    怪訝な顔をされたら遺伝的に10くらいいる人工甘味料に苦みを感じるタイプですと言っておけばいいと思う

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