からし単語

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からしとは、日本食でもよく使われる代表的な香辛料のひとつである。漢字で書くと芥子（からし・がいし）。

ここでは、からしの元となる植物のカラシナ（からし菜・芥子菜）と、からしの同類の調味料マスタードについても説明する。

概要

からしは、アブラナ科の植物であるカラシナの実から作られる香辛料である。カラシナの実を粉末にして、水を加えて練り上げたものが、あの黄色くてツンピリとくる「練りからし」である。水分と練ることで辛味と香りが生まれるが、その成分（アリルイソチオシアネート）は空気に触れていると抜けてしまうので、粉末状のものを食前に練るか、すでに練られたチューブ入りのものがよく使われる。

日本におけるからしの歴史は割と古く、わさびなどと並んで様々な日本食の付け合わせに使われてきた。おでんに焼きうどんは定番、納豆やシュウマイなどとも好相性である。シュウマイは中華料理のような気がするけど気にするな。

香辛料は生薬としても使われることが多いが、からしも「芥子（がいし）」の名で生薬として利用されている。主に湿布剤として関節などに使われる。当然ながら、辛味成分は皮膚にも強く刺激するものなので、やるにしてもまずは医師に相談した方がいい。

からしとマスタード

マスタードはからしと同じく、カラシナの実から作った調味料である。マスタードと練りからしは元にするカラシナの品種という違いもあるが、特に大きく異なるのはその作り方である。

• からし → カラシナの実の粉末を水で練る。
• マスタード → カラシナの実を酢漬けにして、塩などを加えて潰しながら練る。

マスタードはからしに比べて辛味がまろやかで、また酸味と塩味が加わった、マヨネーズやトマトケチャップに近い調味料なのである。このため、マスタードは練りからしとは同じ使い道には向いておらず、たとえばおでんの付け合わせにするとかなり残念なことになる。マスタードも地域によって色々な種類があり、日本でもよく見る物は「イエロー・マスタード」と呼ばれるもので、この他にも粒入りマスタードや、蜂蜜を加えてさらにまろやかにしたものなどもある。

「mustard（マスタード）」という英語を日本語に訳す場合は「からし」と訳す場合があるが、植物としてはともかく、食材としては上述のとおり別物なので注意。ちなみに、日本でいう「練りからし」は、英語では「オリエンタル・マスタード（東洋マスタード）」と呼んで区別されているという。

カラシナ

からしの元となるカラシナはアブラナ（菜の花）の仲間で、春になると菜の花にそっくりな黄色くて小さな花を咲かせる。河川の土手で雑草化している黄色い花は、だいたいがこのカラシナだとのこと。カラシナの原産地は中央アジアで、日本にも相当昔に入って来たものと思われる。

現在、日本でよく見られる品種はセイヨウカラシナ（西洋芥子菜）というもの。日本の練りからしは主にこのセイヨウカラシナの実を使って作られており、一方でマスタードは主にシロガラシ（白芥子）という品種のものを使っている。シロガラシはセイヨウカラシナとは辛味成分が異なり、シロガラシのほうが辛味が弱い。これらの他に、実の表面が黒いクロガラシ（黒芥子）というものもあり、粒入りマスタードなどによく使われている。

チューブ入りの練りからしには、時折「和からし」という表記が見られるが、これは辛味の強いセイヨウカラシナを中心にした練りからしであることを意味している。それ以外の「本からし」「からし」または「洋からし」という表現のものは、セイヨウカラシナとシロガラシを混ぜて、和からしよりも辛味を抑えたものという意味である。「和」とか「本」とかついていると混乱しそうだが、辛いものが好きならとりあえず「和」とついているものを選べばいい。

カラシナは菜の花と同じく、葉や茎を春野菜として（主に「からし菜」の名前で）出回っている。練りからしやマスタードほどではないが、それらしい辛味と香りがする野菜で、菜の花同様におひたしなどに向いている。主にセイヨウカラシナの葉が多く、シロガラシの葉は「グリーンマスタード」などの名前で出回っていることがある。

「芥子」という表記はケシ（ケシ目ケシ科ケシ属）とも読むことができるが、本来はカラシナを指す漢字である。これは互いの種子がよく似ていることから混合され、誤用が進んだものとされている。

関連動画

関連項目

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