中華料理単語

チュウカリョウリ

中華料理とは中国を発祥とする料理法である。 

概要

古来より貨幣経済が発達し交易が盛んに行われた中華文化圏では、当然料理も発達した。中華と並んで世界三大料理と呼ばれるトルコフランス料理は、シルクロード経由で中華料理を原に持つとも言われる。

長い歴史・深い文化・大きな地域差を持ち、食べれるものは何でも食べる中華料理を一概にることは難しいが、大きな傾向として火を使って油で炒めるという調理法が非常に発達している。火の強さ・火にかける時間・使う油の量と種類・の振り方などの組み合わせで差異が生まれ「炒める」という行為だけで数十の動詞がある。できたての温かい料理を饗するのがマナーとされており、「冷やし中華」など冷たい料理中国人的にはありえないらしい。

デザートはいわゆる『デザート』なものよりもお菓子的なものが多い。
日本で有名な中華デザートである「杏仁豆腐」は本場中国ではあまり有名ではないとか。

油以外で調味料だと「ウェイパー」や「味の素」を使っていることが多い。戦前までは「味の素」は普及してなかったのだが普及したためにだんだん旧来の本場中華料理の味が失われていってるらしい。

「焼き餃子」、「餃子」と「ご飯」を一緒に食べる行為も中国人的にはないとのこと。

調理行程で必ず全ての食品に火を通すため、較的安全に食べれるのも特徴。
また海外旅行の際に旅行先で中華料理店を見かけることが多い程、世界各地に普及している。
このため海外食中毒になりたくないなら、中華料理を食べると安全でよいかも。 

マナー

堅苦しい作法は少なく、とりあえず箸さえ使えれば問題はいが、その代わり儒教的な「招待が賓客をもてなす」という思想に基づいたマナーが多い。

例えば宴会の円卓は部屋の入口から遠い席が上座とされ、賓や年長者が座り、逆側の下座は宴のや若輩が座る。

また、催者は賓客を満足させるのが礼儀上の義務であり、客が綺麗に料理らげてしまう=料理ともてなしが足りなかったとなり、催者の器量が問われる事となる。賓客側も空気を読んでわざと少し食べ残すのが美徳とされた。

とは言えど近年は浪費は悪癖だという潮が広まったため、あえて食べ切れない量を注文したりわざと食べ残したり等のケースは以前より大分減ったので、余程伝統を重んじる席でもければ普通に食べ切って良いだろう。

四大料理

北・北京料理

王侯貴族に饗された宮廷料理流。味だけではなく見たにもこだわった爛な料理が特徴。フランス料理のように素材の原がなくなるまで手を加えた物が多い。北方民族の文化を取り入れた羊肉なども利用する。代表的な料理には北京ダック餃子(水餃子)・慢頭などがある。

東・江(上海)料理

に面した土地柄から産物が豊富に使われ、野菜についても旬のものを使い素材を生かした庶民的な料理が多い。魚醤などの醸造物を使った甘く濃厚な味付けが特徴で、特に上海では中華スイーツ・軽食である点心が発達している。代表的な料理には小籠包ショーロンポー)・上海などがある。

南・広東料理

交易の中心であり外の食材も多く入ってきたことから、中華の中でも特に多種多様な食材を使用する。そのため何が特徴とも言い難いが、較的あっさりとした味付けの料理が多い。また暑い南方で体を失わないよう、医食同の思想から様々な食材のエキスを抽出したスープ、湯(タン)が発達している。温暖での豊富な気から料理も多く、日本人にも較的染みやすい。代表的な料理(ワンタン)・酢豚炒飯などがある。

西・四料理

内陸部で新鮮な食材を手に入れづらいという事情があり、食材には豚肉や豆などがよく使われ、味付けには発酵調味料である醤(ジャン)や唐辛子椒などスパイスがふんだんに使われる。そのため麻辣(マーラー)と呼ばれるれるような辛さを特徴とする。代表的な料理麻婆豆腐坦々麺エビチリなどがある。

日本における中華料理

中国から他に移住した華僑たちにより中華料理は世界に広まった。その土地々々の文化と食材を取り入れ、現地人向けにアレンジされた中華料理は各地で根付き、旅行先で食べ物に迷ったらとりあえず中華を食っとけなどとも言われる。

日本もその例外ではなく、中華料理は非常にポピュラーなものであり料理にも取り入れられている。横浜神戸中華街の飯店は広東系の人間によるものが多く、麺料理炒飯などチェーン店でも広東料理ベースの物が多い。広東の商人たちが定着したという理由の他にも、料理が多くあっさりしているなど日本人うけする要素が多かったためだと思われる。また、四出身の料理人陳建民が日本人向けにアレンジした料理を紹介したため、四料理較的知名度がある。

日本で人気のある中華料理

※ただし日本と本場中国とは違う、また日本オリジナル料理も多いので注意。

漫画の中華料理

料理漫画は数多いが、各作品に大抵一人は中華を専門とするキャラクターが登場し、特定料理テーマ漫画でも中華料理の要素を取り入れるキャラクターはよく見られる。それだけでなく中華料理を専門に取り上げた漫画もある。

料理人の少年リュウマオシンが中華料理の最高称号「特級師」をしてをする物語料理漫画といえば料理を食べた際の極端なリアクションがよく見られるが、この漫画ではそれだけでなく調理の際にもド手な演出がなされ、なんで料理人をやってるのか分からないような人たちがゴロゴロ登場する。

中華料理秋山醤が主人公料理バトル漫画主人公ジャン外道傲慢ながら腕は一流という強キャラクター主人公であり、普通料理漫画から外れたいかにもチャンピオン連載らしい怪作になっている。

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中華料理

99 ななしのよっしん
2018/09/24(月) 12:50:21 ID: pJRxl6sKWd
>>94
一概にはそうとも限らない
薄味で素材を活かすのは上海や浙江、広東などの沿部であって、北京や安徽のような内陸部は濃厚な味付けが好まれる
南も内陸部だから唐辛子を多用するしな
100 ななしのよっしん
2018/12/15(土) 13:29:33 ID: NtMqetPsAL
中国北京より上に行くと、料理がまずくなる印がある。内古、瀋陽、長ハルビン。やっぱりあんまりにも寒くて食材が集まりにくいんだろう。モンゴル料理の臭いが沢山ついた羊肉料理しか選択肢がないし。
この手の地域では北朝鮮料理メジャーで、お店も多い。北朝鮮料理はさほど辛くなく、味付けも豊富で、韓国料理イメージで行くといい意味で裏切られる。
101 ななしのよっしん
2018/12/15(土) 23:21:58 ID: 6FXsTY8oA6
でもまあ、焼き餃子とか、しゃぶしゃぶとか、カルピスとか、中国北方から来て日本に定着したものもあるにはある
102 ななしのよっしん
2018/12/16(日) 19:33:03 ID: YOwn4mpGu8
酢豚って本場の糖里脊と菠蘿古老のどっちなん?
名前のき的には前者だと思うが見たパイナップルを入れるか否かにまつわる論争を見ると後者な気もする
103 ななしのよっしん
2018/12/31(月) 03:45:02 ID: ohDyt1VYB9
>>101
焼き餃子中国北部では残飯処理料理、それを日本人アレンジしたものだ
しゃぶしゃぶも現地では羊肉だったのを日本牛肉豚肉に変えたからやっぱり中国北部の料理はどうしてもマイナーになっちまう。

仕事関係での調べものをしていたら、興味深い記述を見つけた。「中国の北部在住者と南部在住者(原文は北方人と南方人になっていた)の好きな料理ベスト10」という内容。
南方人の好きな食べ物ベスト10は「砂かゆ」、「過線」、「」、「小籠包」、「田螺ビーフン」、「ちまき」、「牛肉のつみれ」、「から揚げ」、「ガチョウの丸焼き」、「瓦スープ」。

北方人が好きなのは、「餃子」、「ロバ」、「火」、「煎餅果子」、「牛肉麺」、「ニラ饅頭」、「殺菜」、「モツ煮」、「燉粉条」(豚肉春雨の煮込み)、「肉まん」だった。
104 ななしのよっしん
2019/01/17(木) 16:47:28 ID: xACNsM5pqg
>>94
随分と一元的で暴論だな
料理かめちゃめちゃ濃い味で激辛じゃん
あんだけ人口いて領土も広いんだから料理なんてそりゃ色々あるだろうに
105 ななしのよっしん
2019/01/17(木) 22:41:03 ID: 0QadGHsZVw
>>103
日本では聞かないメニューがまだまだ多いな
大陸恐るべし。場破りに渡航する料理人は居らんか?
106 ななしのよっしん
2019/01/17(木) 22:49:00 ID: mJUcAHI0cX
>あんだけ人口いて領土も広いんだから料理なんてそりゃ色々あるだろうに
それなんだよな。
中国べると人口も領土も小さい日本だって
こんだけ郷土ごとに多様な料理があるんだから。
107 削除しました
削除しました ID: AtbAmyMYI/
削除しました
108 ななしのよっしん
2019/04/07(日) 20:25:34 ID: VJuhF4I2c4
やっぱり陳建民は偉大だなって

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