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ウナギ
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(うなぎ)は、ウナギウナギ科のである。細長い体・びれがいことなどが特徴。食用にもされる。

曖昧さ回避

概要

胴体が細長く、ぬめぬめしている。古来から日本人が食用にしてきた身近なであるが、その生態はそれほど解明されていない。

で生まれて、に来たりに住んだりした後、に戻って産卵する。産卵場所は長らく不明で、場所が分かったのは21世紀になってからである。

生活史の一端で透明の葉のような姿(レプトケファルス幼生)になることが知られている。

現代日本では養殖技術も発展して、食用に育てられている。

外見が似ている生き物アナゴウツボハモタウナギデンキウナギヤツメウナギヌタウナギなどがいる。前3つはウナギ仲間であるがそれ以外はウナギとの類縁関係は遠い。
 

料理・食材

日本産の天然の鰻はとても高額であり、養殖鰻も資の減少を受けて、高価になってきている。台湾中国からの輸入物、養殖物は較的リーズナブルなのだが…。

栄養として、高タンパクであるほかビタミンAを多く含む。

身を使った料理として蒲焼鰻丼ひつまぶしうざく、鰻巻きなどが知られる。他にも頭や肝も食用とする。鰻の代表的な食べ方が蒲焼きであり、の穂に見立てて焼きにしたものが元祖だが、当初はかなり硬かったという。それを江戸時代に、今のように柔らかく焼き上げる技術を確立した。うな重はそれを重箱に盛り付けたもので、鰻といえばうな重というぐらい人気が高い。なお、蒲焼きの焼き方は東日本と西日本で異なり、東日本は背開きにして仕上げる。対して西日本では開きにして皮をパリッとして仕上げる。これについては俗説があり、江戸ではを開くことがすなわち、切腹に通ずるとして忌み嫌われたとか、逆に西日本ではを割ることが縁起につながるから、とか言われているが、大坂での鰻の蒲焼き出雲地方から伝わったものであり、それゆえ「いづもや」という屋号で鰻屋をしているなど、実際は食文化の伝播の関係のようである。

また、大阪では間に入れて蒸すことから「まむし」と呼ばれており、タレのかかった飯の下に鰻の身をひそめている(歴史的には質素倹約のお触れから逃れた贅沢だったとか)。また、中京圏ではひつまぶしという、蒲焼きを刻んで供するうな重が有名で、お茶漬けも絶品。

蒲焼きに対して、タレを付けずに焼くのを焼きといい、ふんわりした身を楽しめ、ワサビ醤油などで供する。蒲焼きで巻いた、う巻き、また鰻を刻んで、きゅうりなどと一緒に三杯酢で合わせたうざくメジャー。その他、鰻の肝も重宝され、肝吸いや肝焼きといった料理となるほか、肝以外の部位を供せられる店もある。佃煮にしたり、それを茶漬けにしたものも美味しい。また、関西では寿司ネタとしても定番であり、うなぎのにぎりや押し寿司人気の一つ。

料理静岡県三島うな重発祥地の説があるさいたま市浦和区成田山の参に十数軒がひしめきあう千葉県成田市、寒の土用の丑の日運動を行っている長野県岡谷市、かつては鰻産地で知られ、今も名物として名高い三重県津市、全の鰻職人修行に出るという福岡県柳川市などが有名。特に津市のうなぎ消費量は非常に多く、しかも値段も他よりかなりリーズナブル(昔は1000円うな丼が食えたという)。

一方、日本国外では英国オランダなどに鰻を用いた料理文化が存在する。英国首都ロンドンを流れるテムズにおいては鰻が昔はよく取れたと言われており、ロンドンイーストエンド地区にはパイ生地に鰻を入れて焼いた「ウナギパイ」 (イールパイ)、鰻を煮込んだ「ウナギシチュー」、煮た鰻をゼラチンで固めた「ウナギのゼリー寄せ」といった郷土料理が存在する。  

日本の鰻文化

土用の丑の日に鰻を食べる習慣がある。古来より梅干との食べ合わせが悪いといわれているが、健康に悪いのではなく「鰻と梅干を一緒に食べるとあまりの美味しさに止まらなくなってを壊す」という意味らしい。気になる方は試してみて下さい。

土用の丑の日に鰻を食べようと言ったのは、江戸時代の発明平賀源内の寂れた鰻屋を活気づかせるための彼の施策とのこと(1822年の書物「明和誌」に記述)。また、鰻の旬はであり、脂も乗って非常に美味しい。逆に本来の土用の丑の日の時期は、最も鰻の味が落ちているといわれ、一節には売上が落ちる鰻を売るための宣伝文句だったといわれている。

一方で万葉集痩せ対策として鰻を食べることをすすめる歌もあり(大伴持「石麿物申す 痩せに 良しといふものぞ むなぎとりめせ」)、場の滋養強壮に鰻を食べる文化は古くからのものであるという説もある。

生食は基本NG。生血に猛を持つ(60℃以上に加熱すると問題ないが味が落ちるため、専門店では一般に血抜きをする)ため、食用認可されていない。

また、うなぎもそのまま市場で仕入れたものを調理するのではなく、淡を湛えたなどに放ち、泥を吐かせたりして極泥臭さを取るという手の混んだ下拵えを行っている店が多い。

鰻(と炭)の産地

鰻の産地として名高いのが静岡県浜名湖であり、東海道新幹線から生簀が見えるようにして大々的に売り出したことで全区となった。しかし、浜名湖を含めた静岡県現在4位である。1位鹿児島県現在洋食ウナギの内首位で、県内トップ大隅半島大崎町である。なお、指宿市山川には鰻という地名はあるが、ウナギ産地としての特筆性はない。2位愛知県一色(いっしき)が産地として有名である。3位は宮崎県であり、特に新富町の一ツ瀬川河畔には名代の鰻店が多い。

なお、天然鰻をありがたがる人もいるが、プロ連中からも「養殖の方が身が柔らかいから、そっちの方が美味いという人は多い」という意見がちらほらある。そして、それだけ鰻産地の養殖技術がハイレベル化しており、鹿児島では宿の温泉を使ったり、愛知県一色では天然鰻が棲む環境再現したりとかなりのの入れようだったりする。

また、鰻を焼く炭は決まって火力を出せる備長炭を用いる。中でもウバメガシを用いた紀州備長炭が最高級品として知られ、ほかにランクは落ちるものの、土佐産と日向産が有名。較的安価な輸入品もあるが、火力がまるで違うために、専門店ではまず使わない。

とにかく、日本人の鰻への執着は尋常じゃないのである。

絶滅危惧

このように日本の文化、とりわけ食生活とは染みの深い鰻であるが、一方で近年は稚(シラスウナギ)漁獲量が極端に減少し、このため価格高騰を招いていることが知られている。
環境の変化に伴うものであるという説や原因不明であるという説が日本国内では一般的であるが、漁獲のほとんどが日本で消費されるという現実もあり、世界的には乱獲によって絶滅危機しているという説の方が有である。
ニホンウナギ、ヨーロッパウナギなどは現実レッドリスト掲載を招いている状態であり、特にヨーロッパウナギはワシントン条約において輸出入も禁止になっている。

そのため、世界中を駆け巡って「ウナギ」を探そうとする日本の姿勢にはグリーンピースなどの環境保護団体などを中心に批判が集まっている。密漁の温床にもなっていると言われており、現実香港産ウナギと表記されていながら実際には禁輸であるはずの台湾産ウナギであったという事例も報告されているようである。また、内においても暴力団員が不法にシラスウナギを所持していたとして摘発される事例が発生している。

しかしながら、これらの現実日本国内ではほとんど知らされておらず、大手スーパーですらヨーロッパウナギの明確な購入・販売禁止を宣言する店舗が少数である。養殖物であるという言葉に騙され、その「養殖」が「からの孵化も行う養殖」ではなく「稚を出荷適正サイズにまで育てているだけ」であることを知らない消費者がいるのも事実である。

このことから、近年になって養殖のための研究やニホンウナギやヨーロッパウナギに代わる種の捜索など様々な対策が取られてはいるが、そこまでの成果が上がっていないのが現状である。

完全養殖

日本においては2010年4月独立行政法人産総合研究センター」がウナギの養殖実験に成功している。開発に成功したのは上記にもあるシラスウナギから育成する技術である。

それから6年たった2016年時点において、まだ市場には産のシラスウナギは出ていない。

これはいくつかの課題が未解決の為、市場に出すことがいまだ困難であるためである。現在の時点で以下の三点が課題として挙げられており産総合研究センターでは手探りを続けながら解決の糸口を探している。

課題の難易度の高さから時間がかかっているが確実に成果は出ていることから、焦らず着実に結果を出すことが望まれる。

近大ナマズ

近畿大学がうなぎに近い味(最終標はウナギ味のナマズ)をして開発した代替品としてのなまずである。2016年現在イオンなどで販売されているが残念ながら味は鰻よりも秋刀魚に近いといわれまだまだ良の余地が残っている。近畿大学では現在も鋭意良を重ねている。

なお、ナマズも鰻と同様に食文化として浸透していた歴史があり、埼玉県吉川が、なまず料理を名物として売り出しており、伝統的な専門店も多い。そして、血にを持つ(加熱するとが消える)鰻と違い、ナマズは生食が可なので、鰻と違った味わい方ができたりもする。

ニコニコ動画と鰻

ニコニコ動画の極一部の動画では、音楽メドレーなどでつなぎがうまいことをす。「うまい」+「つなぎ」 = うなぎ。

関連動画

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722 ななしのよっしん
2019/11/02(土) 14:56:36 ID: K+BXVUze34
シラスウナギ変態する前は飼料に深海性のサメを加工したものが必要。深海性のサメも絶対数は少なく飼料を確保するためにも人工で生産できる試料の開発も必要。
さらに畜養されたシラスウナギのほとんどはオス化してしまうので、メスを生産するためにはサケ下垂体から取り出した女性ホルモンを添加する作業が必要。
ウナギ養殖には成功しているが、商業ベースに乗せるにはまだ時間がかかる。

近大ウナギ養殖に挑戦=人工ふ化成功、1000尾以上成長
https://www.jiji.com/jc/article?k=2019110101030exit


723 ななしのよっしん
2019/11/22(金) 18:25:28 ID: g/w4KtCTq9
>>サケ下垂体から取り出した女性ホルモン
バイオハザードタイラントの設定思い出してウゲってなった
人間に置き換えて考えるとエグイことが必要なのね…
724 ななしのよっしん
2019/11/22(金) 18:28:17 ID: he0ehDjt9p
ゴミとして捨ててる部位を有効利用してるだけと思う
725 ななしのよっしん
2019/11/22(金) 18:34:39 ID: Dm9ygB3Xzv
>>723
それのにえぐい所はそこじゃないし、そんなこと言い出したらいくらを取れないだろ・・・。
726 ななしのよっしん
2019/11/24(日) 15:00:05 ID: b2hAiqgliE
実効性皆無のせまいところでまだレスバしてるのか.....
土用の丑の日くらいうなぎが売られない世界が来るといいね



727 ななしのよっしん
2019/11/24(日) 15:05:26 ID: br55fPo7qU
>>720
どの人間は快楽原則で動くから、あんまり長期的な展望は持てないってのも理由の一端な気はする。
だから今さえ良ければその先の地雷原は忘れ去る。マジで忘れるからこっちが後で責められるんだけどさ。
728 ななしのよっしんふ
2020/02/12(水) 18:41:42 ID: DJMbUGEbLS
ウナギの漁獲減らせっていっても中国中国がとうるさいらが多い
まあも問題の根本は小売店だと思う
中国が獲ってるのも日本に売るためだし、日本の小売がなんとかならない限りおしまいやね
729 ななしのよっしんふ
2020/02/12(水) 18:54:42 ID: DJMbUGEbLS
うなぎ規制法】
コンビニスーパー通販牛丼チェーンファミレスなどでのウナギ販売を禁止
ウナギ専門店、ひつまぶし専門店のみ販売を許可(本当にずっとウナギにしてきたのかの察ののち許可
ウナギ専門店の利益の一部を養殖の研究費へ寄付(これは難しいか?)
・新規のウナギ専門店の開店禁止
天然ウナギの捕獲禁止
・密猟の罰則強化

これくらいやってもいい
730 ななしのよっしん
2020/02/12(水) 22:19:47 ID: AmL8x9IlgU
密輸・密漁防止のためにEU・北東南アジアウナギ取引にトレーサビリティを義務づけようとしてるんだけど、密輸・密漁ウナギに頼ってる日本が頑強に反対してるのよね
731 ななしのよっしん
2020/05/03(日) 12:21:59 ID: b2hAiqgliE
コロナ禍でデリバリーが進んで、うなぎ弁当の宅配がめに始まっている。
だいぶ売れているようだ。
小売もチェーン店も生き残るのに必死な状況。
自然保護、環境保護の人には難しい時期かなあ

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