ソバ

ソバ（蕎麦）とは、タデ科の植物。またはそれを原料にした麺類の一種。麺料理の総称としても使われる事がある。

その他の意味

• ソバ - 漫画「ドラゴンボール」の登場人物。犬のような見た目をしている。アニメ版ではシュウ。→シュウ(ドラゴンボール)

ソバ（植物）

【分類】タデ目タデ科ソバ属【学名】Fagopyrum esculentum
（学名の由来）Fagopyrum→ラテン語「ブナ」＋ギリシャ語「穀物」／esculentum→食用の

冷涼な土地を好み、温度差の高い土地でよく育つ。白または赤の花を咲かせる。世界最大の生産国は中国で、ロシア・ウクライナがそれに続く。日本では北海道が最大の生産量を誇り、以下福島県や長野県、茨城県がそれに次ぎ、熊本県や鹿児島県も生産が多い。

やせ地でも育ち、世界的に救荒作物として重宝されてきた歴史を持つ。その一方で、一般にいう「どこでも育つ」という解釈は誤りであり、栄養価の高い肥沃な土地だと草ばかりが成長し、結実が悪くなる。つまり、痩せ地でも育てられるのではなく、程度にもよるが土地が痩せていないと、まともに育たないのである。他に適度な温度差、高い水はけの良さが求められる。また、蕎麦を育てた後は他の作物は育てられないほど痩せてしまうので、土の手入れは必須である。

アレルギーの原因物質（アレルゲン）としても有名。しばしば呼吸困難やショック症状など重篤なアナフィラキシーを伴うアレルギーを起こす人がいる。アレルゲンの実体であるタンパク質については研究が進められ、いくつかの候補が挙がっているがまだ名前はついていない。
なお、ソバの実はそれ以外にもそば焼酎 雲海、そば茶、枕（そばがら）として利用される。

そば（麺類）

植物のソバを殻を取り除いた実をすりつぶして粉状にしたもの（蕎麦粉）を練り（この時つなぎとして小麦粉・山芋・卵などを入れる場合もある）、打ち粉を振った木の板に移し、延し棒で延ばした後、蕎麦切り包丁で細く切ったもののこと。

また、その蕎麦を食べる麺つゆや汁を「蕎麦つゆ」「蕎麦汁」といい、蕎麦をゆでた湯を「蕎麦湯」と呼ぶ。蕎麦を食べ終わった後に、残った蕎麦つゆに蕎麦湯を入れて飲む人もいる。ちなみに蕎麦つゆは、地域によって濃さや色、味に違いがある。

昼食として食べられることが多く、腹持ちが良いのでダイエットには最適であるが、食べ過ぎては意味がない。

日本では、蕎麦を食べる時には、香りを楽しむために音を立てることが許されているばかりか、それが美徳ともされる。これは西洋から見たら珍しい「作法」である。

ソバは世界中で食べられている穀物だが、麺状にして食べるのは日本以外ではネパール（日本とは異なり、専用の機械で押し出して作る）、朝鮮（冷麺、ネパールのものと同様押し出して作る）、スロベニアなどがあり、特にスロベニアは一人あたりの蕎麦消費量が世界一多い。麺類としてのソバは16～17世紀頃に信濃国あるいは甲斐国で生まれたとされ、うどんよりも歴史は浅い。当初は寺院で広まり、その後江戸庶民の味となった。それ以前は主に「蕎麦掻き」として食べられており、麺状のソバは「蕎麦切り」として区別して呼んでいたが、後に麺類としての一般呼称となるにまで至った。

大晦日の日に「長生き出来るように」ということで年越しそばとして食べる風習や、引っ越しの際に「引っ越しそば」として食べる風習が江戸時代から現在まで続いている。

なお、イメージカラーは緑である。

「中華そば」や「焼きそば」、「沖縄そば」など、ソバの実を一切使わない麺類全体の呼称としても定着している。^[1]

蕎麦の種類

主に青は冷たいもの、赤は暖かいもの。

• もり蕎麦
• ざる蕎麦
• 鴨せいろ
• とろろ蕎麦
• おろしそば
• たぬき蕎麦 
• きつね蕎麦
• かけ蕎麦
• つけ蕎麦
• 月見蕎麦 
• 鴨南蛮
• おぼろ蕎麦
• ニシン蕎麦
• 山菜蕎麦
• コロッケ蕎麦 
• 唐揚げ蕎麦 

ここでは、蕎麦を入れる汁（豚汁など）や加える薬味（天かすなど）などによって名称が変わるので、主なものを挙げた。蕎麦の種類にかかわらず、食べる行事に由来する名称がついているものもある（年越し蕎麦など）。

ちなみに、もり蕎麦とざる蕎麦の違いは、海苔がかかっているものを「ざる蕎麦」、そうでないものを「もり蕎麦」というのが現在の主流であるが、元々は異なる存在だった。もり蕎麦は元禄時代に流行したぶっかけ蕎麦（現在のかけ蕎麦）の対義語として、それまで一般的だった皿やせいろなどに盛ったそばに対してつけられた呼称である。ざる蕎麦は江戸時代中期に深川州崎の伊勢屋が始めた竹ざるに盛った蕎麦が発祥で、つゆももり蕎麦より薄い「ざる汁」であった。海苔をかけるようになったのは明治に入ってからである。

中にはきつねそばなどのように、うどんから派生したものもある。

とろろそばは高尾山の参道で有名だが、とろろそばは蕎麦の香りが損なわれてしまうので邪道と考える人もいるようだ。また、元々福井県の名物であったおろしそばも全国的に知られるようになっており、定番化してきている。

江戸とそば

そばといえば、天ぷら、寿司とともに江戸の三大料理といわれ、今日でも東京界隈には蕎麦屋が多く、昔からの蕎麦食いが多い。江戸で蕎麦文化が隆盛を極めたのは色々な理由があり、上方への対抗意識（これは江戸時代の黄表紙『化物大江山』で有名。主役を蕎麦、敵役をうどんに仕立てていることからも、当時の対抗意識が伺える資料である）がよくいわれる。しかし、実際のところは江戸患いとまで言われた脚気対策に、蕎麦が最適だったから広まったのがきっかけとされ、元々江戸もうどんの文化圏であった（その名残が武蔵国のうどん文化であり、特に埼玉県では秩父地方を除き、うどんが主流である）。

しかしながら、上方への対抗意識というより、蕎麦はアイデンティティとして様々な文化を育んだ。特に、江戸っ子の流儀として蕎麦がよく引き合いに出され、汁をたっぷり漬けるのは野暮だとか（そのため、東京の蕎麦屋はかなり濃いめでつゆが少しだけの店が多い。そして、よく観光客がたっぷり漬けてしまい、汁がなくなったと嘆いたり）、そばは飲み物つるっと飲み込み、鼻から抜ける香りを楽しむ（実際は、体によくないらしいが…）だとか、粋を楽しむ一種の興趣としてよく知られ、そばを食すること自体も、そばを手繰るなどと表現される。また、締めに辛口の酒を一献呷るのも習慣となっている（『菊正宗』や『剣菱』などの灘の辛口の酒が多い）。なお、二番だしで天つゆを作るとちょうどいい塩梅になるので、天丼も蕎麦屋の定番メニューとなっている。

そして、色んな味の親しみ方も広まった。特に同じ江戸名物の天ぷらと合わせた天ぷらそば（特に小エビを使ったものが本寸法とされる）、また鴨が葱を背負ってきた鴨南蛮（南蛮とは葱のこと。大阪のなんばが訛ったという説は誤りで、難波はむしろ大根の産地だったらしい）や月見蕎麦なども江戸から生まれている。

今もなお東京では蕎麦にこだわりを持つ人が多く、蕎麦屋にいるときだけ江戸っ子に回帰する東京人も少なくないらしい。そばは更科粉で漂白した更科そばが主流であり、信濃の影響が強い。一方で、殻ごと挽いた蕎麦を田舎蕎麦（山家蕎麦）と呼んで見下していた嫌いがあったが、近年はこっちを好む人も多く、北海道の産地がよく知られるようになっている。

また、武蔵野地方、調布市の深大寺そばもよく知られ、かつては本当に地元産のソバを使っていた（一帯がソバの名産地だったらしい）。

大阪では

この際、はっきり言おう、うどんつゆで出てくることがあるぞ。

…しかし、そんな真昆布主体の甘口のダシ文化だからこそ生まれたものもあり、きつねうどんや昆布うどんから派生したたぬき（きつねそばのこと）、おぼろ蕎麦（昆布そばともいい、おぼろ昆布やとろろ昆布を乗せたもの。立ち食いそば屋の定番メニュー）などは大阪で生まれたといわれている。そして、うどんと比較して相対的に食べないだけで、大阪でも蕎麦はよく消費されている（消費量は全国中位ぐらい）。そして近年は北陸や山陰方面からのそば専門店も多くなっているが、温蕎麦を好む人が多い。盛り蕎麦を湯にくぐらせ、卵で溶いた濃いめのつゆで食す熱盛（敦盛）はよく知られる（すみません、熱盛とｒｙ）。また、蕎麦は一般に黒そば（蕎麦＝黒そばであり、中華麺＝黄そばに対する呼称）と呼ばれている。

一方の京都は丹波や但馬、山城にも蕎麦産地であったことから、古くから蕎麦文化があり、蕎麦専門店も多く、特ににしんそばは京都発祥の蕎麦として有名。その一方で、やはり大阪と同様に温蕎麦を好む人が多い（田舎蕎麦は温蕎麦にしても、蕎麦の香りが飛びにくいためだが、そば店主としては複雑な心境のようである）。

蕎麦の有名な産地

北海道…全国の５割を占める一大産地。空知～上川地方が主流となっている。

• 幌加内（”ほろかない”。収穫量日本一のソバ産地。土地が痩せており、ろくな米が作れないながらも稲作で細々と暮らしていたところ、転作がきっかけでソバ栽培を始めるが、水はけの良い火山性土壌と日中の温度差などが優れたソバを生み出す奇跡を生む。今やそば好きで知らない人はモグリとまで言われるほど名実ともにトップクラスのブランド。「ほろみのり」という町独自の品種が特色）
• 新得（十勝岳山麓にある。そば祭りの歴史は道内で最も長く、幌加内の前は最も道内で有名な産地だったが、生産量はそこまで多くはない）
• 鹿追（新得の隣だったが、知名度が上がらず店は閉鎖しそば祭りも中止の憂き目に遭ったものの、晴れて再出発し、今後の動向が気になる所）
• 江丹別（”えたんべつ”。収穫量道内３位、旭川市の北西にあるブランド産地。地域団体商標申請中。元々は稲作地帯だったが、度重なる冷害に悩まされ、ソバに転作してブランド産地となった。収穫全量を地元で製粉することで、安定した品質を維持。蕎麦屋の中でも知名度が高く、わざわざ江丹別産を強調している場合もある。しかし、江丹別がどこの自治体か訊ねると「さあ？」と返ってくる）
• 多度志（”たどし”。収穫量国内2位の産地、深川市の中で最も有名なブランド産地で、元々酪農地帯だった高原地帯にソバを植えたのが始まり。商標の「多度志やまそば」は、そんな地形に因んだもの。深川では他にもイチヤン（一已）、納内（おさむない）などの産地があるが、深川市自体の知名度がまだまだ低いのでもっと普及されるべき）
• 音威子府（”おといねっぷ”。収穫量道内４位、音威子府村にある産地で、国内最北のソバ産地として有名。道内五指に入る産地で、特に咲来（さつくる）地区がブランド品。また音威子府駅の駅そばが有名で、真っ黒な蕎麦が名物だが、そば粉自体は音威子府産ではないらしい。一時期、唯一の製麺業者が廃業したことで存続が危ぶまれていたが、関東地方の有志により製法が再現され、復活した。→音威子府そば）
• 風連（後発で、むしろ全国指折りのもち米の産地なのだが、近年はそばの収穫量も上げている）
• 剣淵（”けんぶち”。周囲と差別化を図るため、韃靼そば産地として着々と収穫量を増やしている）
• 暑寒（”しょかん”。「すずらん」で有名な沼田町、暑寒別岳の麓にある産地）。
• 摩周（名の通り摩周湖の近くにあり、道東を代表する産地）
• 浦臼（”うらうす”。空知地方の中央部にある産地。醸造用ブドウ産地として名高く、ワイナリーがある）
• 妹背牛（”もせうし”。空知地方の穀倉地帯の一角、妹背牛町にある産地）。

長野県…信州そばで名高く、全県至る所に産地が見られる。

• 戸隠（長野市北部の戸隠地区（旧・戸隠村）のそば産地。安曇野そばと並び全国的に知名度が高い。ソバ皮を取らずに挽くため色が濃く香りが強い）
• 富倉（飯山市富倉地区にある幻の産地。ヤマゴボウをつなぎに使う）
• 安曇野（ワサビの産地として名高いほど清らかな水で知られ、その水で打ったそばはたちまち観光客の人気となった。）
• 新行（”しんぎょう”。大町市美麻地区。旧・美麻村。知る人ぞ知る蕎麦処で、人気店は数時間待ちは当たり前）
• 奈川（松本市奈川地区。旧・奈川村。当地もソバ産地だが、むしろ後述するとうじそばが有名）
• 八ヶ岳（茅野市。県内有数の産地で、西麓にソバ産地が広がる）
• 開田（御嶽山の麓にある開田高原にある産地。水、火山灰地、気候条件などがソバ栽培に適しており、木曽地方随一の産地となっている）
• 下栗（南信の遠山郷（日本のチロル）にあるブランド産地）

他の県

• 西馬音内（”にしもない”。秋田県羽後町。冷たいかけそばで有名になってきている）
• 村山（収穫量上位の山形県を代表する産地。県内にはほかに大石田、尾花沢などの産地もある）
• 宮古（福島県喜多方市山都地区。山都そばともいわれ会津地方の代表的産地の一つ。福島は収穫量全国有数で、実は信州より多い年もある）
• 金砂郷（”かなさごう”。常陸太田市。生産量全国上位の茨城県で一番の産地。常陸秋そばのブランド名が知られる）
• 今市（現日光市。北関東屈指の蕎麦屋密集地帯となっている）
• 行幸田（”みゆきだ”。群馬県随一のソバ産地である赤城山麓にある産地。渋川市）
• 秩父（埼玉県はうどん県としても知られる一方、秩父地方は古くからのソバ産地）
• 利賀（”とが”。富山県。つなぎがほとんど使われなかったが、近年は観光客の需要に合わせて多様化）
• 鳥越（石川県白山市）
• 大野（福井県大野市。福井は在来種のソバ産地として名高く、他に勝山、今庄、美山などの産地がある。特に今庄そばはJR福井駅の駅そばで知られる）
• 犬甘野（”いぬかんの”。京都府亀岡市。京都では名の知れた産地で甘みの強いソバが特徴）
• 奥出雲（出雲地方は、後述する出雲そばで有名だが、その供給元となっている産地）
• 三瓶（島根は西日本屈指のソバ処で、県東部の三瓶山一帯の産地。出雲そばに似ているが、こっちは更科そばのような製法）
• 蒜山（岡山県北部の蒜山一帯）
• 豊平（広島県北広島町豊平地区。後発ながら西日本有数の産地に成長した）
• 祖谷（徳島県祖谷地方。古くからソバしか育てられない産地であり、ソバ米雑炊やソバ米汁なども知られる。つなぎをほとんど使わないため、香りが高い代わりに、太くて切れやすい特徴がある）
• 三瀬（佐賀県。平成2年に始まった新しい産地だが、そば街道が作られるまでに）
• 阿蘇（鹿児島と並ぶ九州の一大産地。特に波野、久木野がそば処となっている）。
• 椎葉（日本屈指の秘境として知られた椎葉の特産。特色は利賀や祖谷に似ている）
• 川辺（”かわなべ”。鹿児島県は全国屈指のソバ産地で、西日本一の産地。その中でも中心地の一つ）

その他の有名なご当地そば

ねぎそば…福島県、大内宿の名物。長ネギを箸代わりにして食べる（無論、箸は出てくるので、葱一本だけで食べろというような曲芸を強いているのではない）。源流は南信高遠の高遠そば。

わんこそば…岩手県盛岡市名物。小さな汁椀に供されたそばを食べる。満腹になったら蓋を閉めればお愛想となる。15杯でちょうどざるそば一枚ぐらいらしい。

へぎそば…新潟県の小千谷市や十日町市あたりの名物。布海苔をつなぎに使っているため、独特の弾力を持つ。”へぎ”とは底の薄い木の器のこと。

とうじそば…松本市奈川地区（旧奈川村）の名物。旬の山菜やきのこを温めたダシに、一人前のそば玉をとうじ籠と呼ばれる食器で温めて食す。

出石そば…兵庫県の出石名物。皿そばで有名。5枚の皿に盛られている。

出雲そば…島根県出雲市の名物。割子という漆器に三段重ねされている。そしてそばつゆを直接そばにかけて食す。また、つゆは鰹節と昆布を使い、関西人好みの甘口であるため、大阪でも出雲そばの店が多く進出している。

瓦そば…山口県下関市豊浦町の川棚温泉が発祥。茶そばを瓦の上で焼き、その上にレモンともみじおろし、きざみ海苔を載せたもの。全国的な知名度も上がり、県内の至る所で供せられるようになっている。

ソバ(植物)を使った他の食品

• 蕎麦掻き（蕎麦練り）…そば粉にお湯を加え練ったもの。昔のインスタント食品とも呼ばれ、簡単に作れる（干し飯等）。
• 茶蕎麦…蕎麦に茶を練り込んで作ったもので、お茶で有名な静岡県の特産でもある。色は緑で、香りがするものもある。
• ガレット（蕎麦クレープ）…小麦粉を水で溶いて鉄板の上で薄焼きにした料理クレープのそば粉版。フランスブルターニュ地方料理。
• 蕎麦豆腐…お湯で練った蕎麦粉を葛粉で豆腐風に固める料理。
• 蕎麦アイス…蕎麦粉入りアイスクリーム。
• 蕎麦寿司…麺の蕎麦（蕎麦切り）を海苔で巻いて海苔巻きに仕立てた御寿司風料理。
• 蕎麦焼酎…蕎麦をアルコール発酵させて蒸留した蒸留酒。
• 蕎麦茶…炒った蕎麦の実をお茶とするもの。市販品ではルチン含有量が多い韃靼蕎麦を使うものが多い。
• 蕎麦米…塩茹でした蕎麦の実を再び干し殻を除いたもので、調理時にまた茹でるなり炊くなりする。日本では珍しく粉にせず粒のまま食べる例。徳島県祖谷地方などが産地として知られ、そば米汁やそば米雑炊などは徳島県民のソウルフードとなっている。

その他・蕎麦

• ニコニコ動画では、「～そばに…」のような歌詞からの連想で空耳として使われたり（例に、きしめんの「涙流しても蕎麦煮てくれた」等）、アニメなどでも台詞で「～そば…」があると空耳コメントがつくことがある。
• 歌・アニメともに、「忙しい人向けシリーズ」で頻繁にみられる。また、これらの動画には「蕎麦シリーズ」というタグがつくことがある。
• ヨーヨーのトリック「スパゲティ」のハイパーヨーヨーでの呼び名。ピクチャートリックの一種で、ストリングを手繰り寄せてそばを食べるような仕草をする。
• ニコニコ動画運営会社ニワンゴの親会社ドワンゴ取締役夏野剛は一時期蕎麦ばっかり食べていた。
• Appleの創立者スティーブ・ジョブズ（1955年～2011年、故人）は日本食、とりわけ蕎麦が好物で、Appleの社員食堂のメニューにも蕎麦があるほどだったという。
• 比叡山などの荒行・千日回峰行での食事は五穀断ちとして米、大麦、小麦、大豆、小豆を絶つが、修行者は五穀に含まれない蕎麦を蕎麦掻きにしてほぼ唯一の食料とする。
• 赤穂浪士が討ち入り直前に蕎麦屋で蕎麦を食べたと言われるが、実際は浪士全員が食べたわけではなく、早く到着した数人が蕎麦をすすっただけらしい。
• 「蕎麦の自慢はお里が知れる」という俚諺があり、蕎麦がやせ地しか育たない→貧しい村の生まれという解釈からである。無論、貧しいという価値観は稲作、米と比較してのことであり、蕎麦の価値が上がった今となっては、あまり通用しない。
• 自動調理型の自動販売機（レトロ自販機）で提供されるメニューの一つでもある。

関連動画

関連項目

• 蕎麦シリーズ
• そばつゆ
• 湯桶（蕎麦湯を入れるアレ）
• どん兵衛
• 紺のきつね / 緑のたぬき
• 夜鳴きそば
• 年越し蕎麦
• 時そば
• そばかす
• うどん（小麦粉の麺）
• ラーメン（またの名を中華そば・支那そば。小麦粉にカンスイと水を使って作った中華麺。黄色い麺はクチナシで着色）
• 焼きそば（ラーメン同様、小麦粉の中華麺）
• 沖縄そば（これも小麦粉の麺）
• 油そば（これも小麦粉の麺）
• 夏野剛・親バカ（夏野剛）
• 食材の一覧 / 飲料の一覧
• 懐かし自販機（レトロ自販機）

脚注

1. *沖縄そばについては復帰後しばらくは「蕎麦粉を使っていない」という理由で「そば」を名乗ることを許されていなかったが、1978年(昭和53年)10月17日に公正取引協議会から「生めん類の表示に関する公正競争規約」の附則で認められることとなった。沖縄県ではこの10月17日を沖縄そばの日とした。