ソバ単語

ソバ
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ソバ(蕎麦)とは、タデ科の植物。またはそれを原料にした麺類の一種。麺料理の総称としても使われる事がある。

その他の意味

ソバ(植物)

【分類】タデタデ科ソバ属【学名】Fagopyrum esculentum
(学名の由来)Fagopyrumラテン語「ブナ」+ギリシャ語「穀物」/esculentum→食用の

な土地を好み、温度差の高い土地でよく育つ。またはを咲かせる。世界最大の生産中国で、ロシアウクライナがそれに続く。日本では北海道が最大の生産量を誇り、以下福島県長野県茨城県がそれに次ぎ、熊本県鹿児島県も生産が多い。

やせ地でも育ち、世界的に救荒作物として重宝されてきた歴史を持つ。その一方で、一般にいう「どこでも育つ」という解釈は誤りであり、栄養価の高い肥沃な土地だとばかりが成長し、結実が悪くなる。つまり、痩せ地でも育てられるのではなく、程度にもよるが土地が痩せていないとまともに育たないのである。他に適度な温度差、高いはけの良さがめられる。また、蕎麦を育てた後は他の作物は育てられないほど痩せてしまうので、土の手入れは必須である。

アレルギーの原因物質(アレルゲン)としても有名。しばしば呼吸困難やショック症状など重篤なアナフィラシーを伴うアレルギーを起こす人がいる。アレルゲンの実体であるタンパク質については研究が進められ、いくつかの補が挙がっているがまだ名前はついていない。
なお、ソバの実はそれ以外にもそば焼酎 、そば(そばがら)として利用される。

そば(麺類)

ざるそば

植物のソバを殻を取り除いた実をすりつぶして粉状にしたもの(蕎麦粉)を練り(この時つなぎとして小麦粉・山などを入れる場合もある)、打ち粉を振った木のに移し、延し棒で延ばした後、蕎麦切り包丁で細く切ったもののこと。

また、その蕎麦を食べる麺つゆや汁を「蕎麦つゆ」「蕎麦汁」といい、蕎麦をゆでた湯を「蕎麦湯」と呼ぶ。蕎麦を食べ終わった後に、残った蕎麦つゆに蕎麦湯を入れて飲む人もいる。ちなみに蕎麦つゆは、地域によって濃さや色、味に違いがある。

食として食べられることが多く、持ちが良いのでダイエットには最適であるが、食べ過ぎては意味がない。

日本では、蕎麦を食べる時には、香りを楽しむために音を立てることが許されているばかりか、それが美徳ともされる。これは西洋から見たらしい「作法」である。

ソバは世界中で食べられている穀物だが、麺状にして食べるのは日本以外ではネパール日本とは異なり、専用の機械で押し出して作る)、スロベニアなどがあり、特にスロベニアは一人あたりの蕎麦消費量が世界一多い。麺類としてのソバは16~17世紀頃に信濃あるいは甲斐で生まれたとされ、うどんよりも歴史は浅い。当初は寺院で広まり、その後江戸庶民の味となった。それ以前はに「蕎麦掻き」として食べられており、麺状のソバは「蕎麦切り」として区別して呼んでいたが、後に麺類としての一般呼称となるにまで至った。

大晦日の日に「長生き出来るように」ということで年越しそばとして食べる習や、引っ越しの際に「引っ越しそば」として食べる習が江戸時代から現在まで続いている。

なお、イメージカラーである。

中華そば」や「焼きそば」、「沖縄そば」など、ソバの実を一切使わない麺類全体の呼称としても定着している。[1]

蕎麦の種類

は冷たいもの、は暖かいもの。

ここでは、蕎麦を入れる汁(豚汁など)や加える薬味かすなど)などによって名称が変わるので、なものを挙げた。蕎麦の種類にかかわらず、食べる行事に由来する名称がついているものもある(年越し蕎麦など)。

ちなみに、もり蕎麦とざる蕎麦の違いは、海苔がかかっているものを「ざる蕎麦」、そうでないものを「もり蕎麦」というのが現在流であるが、元々は異なる存在だった。もり蕎麦は元時代に流行したぶっかけ蕎麦(現在のかけ蕎麦)の対義として、それまで一般的だった皿やせいろなどに盛ったそばに対してつけられた呼称である。ざる蕎麦は江戸時代中期に深州崎の伊勢屋が始めたざるに盛った蕎麦が発祥で、つゆももり蕎麦より薄い「ざる汁」であった。海苔をかけるようになったのは明治に入ってからである。

中にはきつねそばなどのように、うどんから生したものもある。

とろろそば高尾山の参で有名だが、とろろそばは蕎麦の香りが損なわれてしまうので邪考える人もいるようだ。また、元々福井県の名物であったおろしそばも全的に知られるようになっており、定番化してきている。

江戸とそば

そばといえば、天ぷら寿司とともに江戸の三大料理といわれ、今日でも東京には蕎麦屋が多く、昔からの蕎麦食いが多い。江戸で蕎麦文化が盛を極めたのは色々な理由があり、上方への対抗意識(これは江戸時代『化物大江山』で有名。役を蕎麦、敵役をうどんに仕立てていることからも、当時の対抗意識が伺える資料である)がよくいわれる。しかし、実際のところは江戸いとまで言われた脚気対策に、蕎麦が最適だったから広まったのがきっかけとされ、元々江戸うどんの文化圏であった(その名残が武蔵うどん文化であり、特に埼玉県では秩父地方を除き、うどん流である)。

しかしながら、上方への対抗意識というより、蕎麦はアイデンティティとして様々な文化を育んだ。特に、江戸っ子の流儀として蕎麦がよく引き合いに出され、汁をたっぷり漬けるのは野暮だとか(そのため、東京の蕎麦屋はかなり濃いめでつゆが少しだけの店が多い。そして、よく観光客がたっぷり漬けてしまい、汁がなくなったと嘆いたり)、そばは飲み物つるっと飲み込み、鼻から抜ける香りを楽しむ(実際は、体によくないらしいが…)だとか、を楽しむ一種の趣としてよく知られ、そばを食すること自体も、そばを手繰るなどと表現される。また、締めに辛口のを一献呷るのも習慣となっている(『菊正宗』や『菱』などのの辛口のが多い)。なお、二番だしでつゆを作るとちょうどいいになるので、天丼も蕎麦屋の定番メニューとなっている。

そして、色んな味の親しみ方も広まった。特に同じ江戸名物の天ぷらと合わせた天ぷらそば(特に小エビを使ったものが本寸法とされる)、またが葱を背負ってきた南蛮南蛮とは葱のこと。大阪なんばが訛ったという説は誤りで、難波はむしろ大根の産地だったらしい)や月見蕎麦なども江戸から生まれている。

今もなお東京では蕎麦にこだわりを持つ人が多く、蕎麦屋にいるときだけ江戸っ子に回帰する東京人も少なくないらしい。そばは更科粉で漂した更科そばが流であり、信濃の影が強い。一方で、殻ごと挽いた蕎麦を田舎蕎麦(山蕎麦)と呼んで見下していた嫌いがあったが、近年はこっちを好む人も多く、北海道の産地がよく知られるようになっている。

また、武蔵野地方調布市の深大寺そばもよく知られ、かつては本当に地元産のソバを使っていた(一帯がソバの名産地だったらしい)。

大阪では

この際、はっきり言おう、うどんつゆで出てくることがあるぞ

…しかし、そんな昆布体の甘口のダシ文化だからこそ生まれたものもあり、きつねうどん昆布うどんから生したたぬききつねそばのこと)、おぼろ蕎麦(昆布そばともいい、おぼろ昆布とろろ昆布を乗せたもの。立ち食いそば屋の定番メニュー)などは大阪で生まれたといわれている。そして、うどん較して相対的に食べないだけで、大阪でも蕎麦はよく消費されている(消費量は全中位ぐらい)。そして近年は北陸や山陰方面からのそば専門店も多くなっているが、温蕎麦を好む人が多い。盛り蕎麦を湯にくぐらせ、で溶いた濃いめのつゆで食す熱盛敦盛)はよく知られるすみません熱盛とry)また、蕎麦は一般にそば(蕎麦=そばであり、中華麺=そばに対する呼称)と呼ばれている。

一方の京都は丹波や但、山にも蕎麦産地であったことから、古くから蕎麦文化があり、蕎麦専門店も多く、特ににしんそばは京都発祥の蕎麦として有名。その一方で、やはり大阪と同様に温蕎麦を好む人が多い(田舎蕎麦は温蕎麦にしても、蕎麦の香りが飛びにくいためだが、そば店としては複雑な心のようである)。

蕎麦の有名な産地

北海道…全国の5割を占める一大産地。空知~上川地方が主流となっている。

  • 加内(”ほろかない”。収穫量日本一のソバ産地。土地が痩せており、ろくなが作れないながらも稲作で細々と暮らしていたところ、転作がきっかけでソバ栽培を始めるが、はけの良い火山性土壌と日中温度差などが優れたソバを生み出す奇跡を生む。今やそば好きで知らない人はモグリとまで言われるほど名実ともにトップクラスブランド。「ほろみのり」という町独自の品種が特色)
  • 新得十勝岳山麓にある。そば祭り歴史内で最も長く、加内の前は最も内で有名な産地だったが、生産量はそこまで多くはない)
  • 鹿追(新得の隣だったが、知名度が上がらず店は閉鎖しそば祭りも中止の憂きに遭ったものの、晴れて再出発し、今後の動向が気になる所)
  • 江丹別(”えたんべつ”。収穫量内3位、旭川市の北西にあるブランド産地。地域団体商標申請中。元々は稲作地帯だったが、度重なる冷に悩まされ、ソバに転作してブランド産地となった。収穫全量を地元で製粉することで、安定した品質を維持。蕎麦屋の中でも知名度が高く、わざわざ江丹別産を強調している場合もある。しかし、江丹別がどこの自治体ねると「さあ?」と返ってくる
  • 多度志(”たどし”。収穫量2位の産地、深の中で最も有名なブランド産地で、元々酪農地帯だった高原地帯にソバを植えたのが始まり。商標の「多度志やまそば」は、そんな地形に因んだもの。深では他にもイチヤン(一)、納内(おさむない)などの産地があるが、深自体の知名度がまだまだ低いのでもっと普及されるべき)
  • 音威子府(”おといねっぷ”。収穫量内4位、音威子府村にある産地で、内最北のソバ産地として有名。内五に入る産地で、特に咲来(さつくる)地区がブランド品。また音威子府そばが有名で、な蕎麦が名物だが、そば粉自体は音威子府産ではないらしい。
  • 連(後発で、むしろ全折りのもち米の産地なのだが、近年はそばの収穫量も上げている)
  • 淵(”けんぶち”。周囲と差別化を図るため、韃靼そば産地として着々と収穫量を増やしている)
  • 暑寒(”しょかん”。「すずらん」で有名な沼田町、暑寒別岳の麓にある産地)。
  • 摩周(名の通り摩周湖の近くにあり、道東を代表する産地)
  • 臼(”うらうす”。空知地方の中央部にある産地。醸造用ブドウ産地として名高く、ワイナリーがある)
  • (”もせうし”。空知地方の穀倉地帯の一町にある産地)。

長野県…信州そばで名高く、全県至る所に産地が見られる。

  • 戸隠長野市北部の戸隠地区(旧・戸隠村)のそば産地。安曇野そばと並び全的に知名度が高い。ソバ皮を取らずに挽くため色が濃く香りが強い)
  • 富倉(飯山市倉地区にある幻の産地。ヤマゴボウをつなぎに使う)
  • 安曇野ワサビの産地として名高いほど清らかなで知られ、そので打ったそばはたちまち観光客の人気となった。)
  • 新行(”しんぎょう”。大町市美麻地区。旧・美麻村。知る人ぞ知る蕎麦処で、人気店は数時間待ちは当たり前)
  • 松本市地区。旧・奈川村。当地もソバ産地だが、むしろ後述するとうじそばが有名)
  • 八ヶ岳茅野市。県内有数の産地で、西麓にソバ産地が広がる)
  • 開田御嶽山の麓にある開田高原にある産地。火山地、気条件などがソバ栽培に適しており、木曽地方随一の産地となっている)
  • (南信の遠山郷(日本のチロル)にあるブランド産地)

他の県

その他の有名なご当地そば

ねぎそば…福島県大内宿の名物。長ネギを箸代わりにして食べる(論、箸は出てくるので、葱一本だけで食べろというような曲芸を強いているのではない)。流は南信高遠の高遠そば。

わんこそば岩手県盛岡市名物。小さな汁椀に供されたそばを食べる。満になったら蓋を閉めればお想となる。15杯でちょうどざるそば一枚ぐらいらしい。

へぎそば…新潟県の小千や十日町あたりの名物。布海苔つなぎに使っているため、独特の弾を持つ。”へぎ”とは底の薄い木の器のこと。

とうじそば…松本市地区(旧奈川村)の名物。旬の山菜きのこを温めたダシに、一人前のそば玉をとうじ籠と呼ばれる食器で温めて食す。

出石そば…兵庫県出石名物。皿そばで有名。5枚の皿に盛られている。

出雲そば…島根県出雲市の名物。割子という漆器に三段重ねされている。そしてそばつゆを直接そばにかけて食す。また、つゆは鰹節昆布を使い、関西人好みの甘口であるため、大阪でも出雲そばの店が多く進出している。

瓦そば山口県下関市町の温泉が発祥。そばを瓦の上で焼き、その上にレモンもみじおろし、きざみ海苔を載せたもの。全的な知名度も上がり、県内の至る所で供せられるようになっている。

ソバ(植物)を使った他の食品

その他・蕎麦

関連動画


関連商品

食品

酒類

書籍


寝具

関連項目

脚注

  1. *沖縄そばについては復帰後しばらくは「蕎麦粉を使っていない」という理由で「そば」を名乗ることを許されていなかったが、1978年(昭和53年)10月17日正取引協議会から「生めん類の表示に関する正競争規約」の附則で認められることとなった。沖縄県ではこの10月17日沖縄そばの日とした。

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ソバ

123 ななしのよっしん
2019/05/23(木) 08:49:36 ID: XiNcOrEPwC
>>122
そういう意味では大規模化した信州、東京出雲も同じことが言えるな。通というか、好きな人は自分好みの店をどんどん開拓していくから、どこの産地が…とかいう世界ではなくなってる。うどんラーメンもしかり
124 ななしのよっしん
2019/06/30(日) 02:33:21 ID: XiNcOrEPwC
落語聴くようになってから、海苔を広げたうどん
よく試すがこれがまた美味い
125 ななしのよっしん
2019/06/30(日) 02:37:52 ID: XiNcOrEPwC
巻そばだった。味付け海苔をぱっと広げるだけなのに
磯の香りが漂って、手軽で美味い
126 ななしのよっしん
2019/06/30(日) 02:39:40 ID: nE0ZD7CjwL
バーニングドロー
127 ななしのよっしん
2019/09/18(水) 07:38:36 ID: BNa2Z1yO17
冷たい蕎麦はメチャクチャ好きなのに暖かい蕎麦はあんまり好きじゃない
128 ななしのよっしん
2019/09/21(土) 00:57:23 ID: SdfWMWYN8a
町場の蕎麦屋で寒い時期に冷たいそばを頼んだら、
が「やはり蕎麦は冷たいのですよね」と
わざわざ言いに来たほどなので、
やはり単に蕎麦を最大限にうまく食うと言うなら
冷たい方がいいんだろう。
ところで粉屋から新そば粉の案内が来ました。
今年も段々新そばシーズンですね。
129 ななしのよっしん
2019/10/05(土) 00:18:14 ID: 1H7dB9R8DD
江戸でもやっぱアレルギーでぶっ倒れる人間いたんだろうか
アレルギーという現が理解されてなくても教訓的な感じで言い伝えられてはいそうだが
130 ななしのよっしん
2019/10/07(月) 23:19:26 ID: SdfWMWYN8a
越前の民話集で毎日そばを食ってたそば好きの男が、ある時をにそばを嫌うようになって、それは体の中に住んでいるそばが好きなが出て行ったからだって話があったが、これなんかはそばアレルギーの昔ばなし的解釈かもしれんね。
131 ななしのよっしん
2019/10/08(火) 00:56:38 ID: sg1XA/zHFj
蕎麦アレルギーは死ぬまである
原因不明の病死扱いが大半、生き残っても何が原因か見当もつかないだろうし、また食って瀕死を死ぬまで繰り返すとかじゃねぇかなぁ
軽度の人だとどういう生活になってたかは想像つかん
132 ななしのよっしん
2019/10/18(金) 11:22:03 ID: SdfWMWYN8a
明代あたりの本や江戸時代の本をちらっと見てみたが
長らく食うとめまい起こしてぶっ倒れるみたいな記載があることはあるな。
ただ江戸時代の本には、
そういう説もあるが蕎麦の性質として疑わしいみたいな考察がついてたな。
個人の素因で食物に対して症状が出るという考えは
蕎麦については2つ見ただけではないようだ。